いらっしゃいませ、
ようこそカフェJusmirandaへ！

本日はギリシャのクレタ島海岸
エラフォニシのピンクの砂浜。

この色は、小さなピンク色の貝殻が砂に
たくさん混じっているからなのだそう。
同じようなピンクビーチは、
世界でも数える程しかありません。
どうぞ行ったつもりでお席からご堪能下さい。

さて前回はトマトの秘密でした。
今回は…

得する加熱と損する加熱

栄養成分は加熱によって変質・消失するものと
逆にその効果でアップするものもあります。

その違いには２つの大きなコツが！

加熱のコツ１

【熱と水】×【空気と時間】ルール！

栄養が調理の影響を受けるのは
大きく分けて以下の４つ。

1. 空気に触れて酸化するもの
2. 水に溶けだすもの
3. 熱で変化するもの
4. 長時間の加熱や保存で変化するもの

生のままでは吸収率が下がるものもある為
食材ごとに適切な時間と温度での加熱調理が
必要です。

例えばほうれん草！

２分加熱で40％、５分加熱では
70％も減ってしまうほど、
ビタミンCは水にも熱にも弱いのです。

が！

同じく含まれるβカロテンは
加熱した方が吸収率は上がります！

そのためほうれん草は
水に触れない、高温になりすぎない
低温蒸しがベストな調理方法です！

炒め物は短期間がポイント！
ロスなしで加熱で栄養成分は79％もキープ！

さまざまな食材が食べられる八宝菜も
適した加熱時間ならビタミン類の残存率は高いまま。

また過熱に強い食材が、弱い食材を
サポートすることが大切。

加熱のコツ２

どの食材を、どう調理するかが栄養保持率のコツ！

どれだけ栄養をキープできるかは
食材の性質次第です。

食材の特性次第で生きた栄養となるか
見た目だけの残念なお料理になるかが
違ってくるのです。

加熱に欠かせない油のひみつ

いざ、加熱！でも・・・知らなければ油で大損！

体に良い油と聞けば、健康志向の日本人なら
毎日の食事に取り入れたいところですが、
適した使い方をしないと、時には
80倍以上もの劣化を進めることになりかねません。

加熱に不向きな油！

油には2種類あります。
動物性脂肪や乳製品などに含まれる飽和脂肪酸と、
植物油などに含まれる不飽和脂肪酸があります。

不飽和脂肪酸の方がコレステロールになりにくく、
体に良い油だということが、一般的には知られています。

ですが新事実！！！

体に良いとされるえごま油の酸化率は、
なんと、飽和脂肪酸であるココナツ油の84倍！

これは不飽和脂肪酸の性質で、ほんのわずかな
熱や光でもさまざまな影響を受けてしまうから。
リノール酸・リノレン酸が多い
大豆油やえごま油は加熱NGです。

えごま油は高温で加熱するより、
加熱しない使い方が正解なのです。

加熱するならこの油！

ごま油やオリーブ油、紅花油は不飽和脂肪酸ですが
抗酸化力の高いセサミノールやオレイン酸が多く、
酸化しづらいのが特徴です。

加熱用の油はオレイン酸が多い物を
選んで使いましょう。

お会計

いかがでしたか。
本日は加熱についてのお話でした。
シュフは難しいことはわからないので、
加熱料理には基本ごま油です！
洋風にはオリーブオイルを使う事も。

ごま油の減りが早いので、
大きなものを買いたいのですが
大容量の物はだいたいプラスチック製ボトル。

プラは環境に良くないので、なるべく
普通サイズの瓶タイプを買うように
心がけています。

さて、子どもが帰ってくるので
今日はこの辺で店じまい。
また是非お越しくださいませ。